|
|
Gemarineerde Varkensrug Op Jagermeesters Wijze
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
? - 0,8 kg varkensrug.
? - Marinade: rode wijn - sjalotten/ajuinen - wortelen - selderij - steeltjes peterselie - knoflook (gekneusd)- peperkorrels - laurierblaadjes - tijmtakjes - jeneverbessen - kruidnagels - rozemarijn - scheutje olie (Nooit zout !)
- Jagermeesters-saus:
? - 30 g boter } bruine roux
? - 30 g bloem } " "
? - 3 dl demi-glace
? - 2 dl marinade (opgekookt#gezeeft !)
? - 1 sjalot (brunoise)
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Varkensrug marineren:
? * De helft van de gesneden groenten en kruiden op de bodem van de kom schikken.
? * Leg de varkensrug op de groenten en bedek met de rest van de groenten en kruiden.
? * Aanvullen met rode wijn en een scheutje olie (bewaren).
? * Min. 24 u marineren op een koele plaats.
? - De varkensrug afdrogen, kruiden en combisteamen met de groenten uit de marinade.
? - De bakplaat degraisseren= ontvetten, deglaceren= blussen met een deel van de marinade, laten inkoken en passeren= zeven.
? - Saus bereiden:
? * Sjalot in hete boter even aanfruiten, bloem bijvoegen en de roux op een zacht vuurtje glad roeren.
? * Tomatenpasta, demi-glace en ingekookte marinade bijvoegen.
? * Afwerken met puree de marons, bessen gelei, champignons, tomatenconcasser en gesneden tuinkruiden.
? * Parfumeren met Cognac en op punt stellen.
|
|
|